碘价或称碘值是指每100克样品所消耗的碘单质质量（单位为克）。碘价常被用来测定脂肪酸中不饱和度。脂肪酸中的不饱和度多以C=C的形式存在，C=C会与碘发生加成反应。因此，碘价越高，对应的样品中C=C含量越高。由下表可知，椰子油十分饱和，因此椰子油十分适合制造肥皂，同时，亚麻籽油（英语：Linseed oil）不饱和度很高，因此适用于调制油画颜料。

典型的测定方法中，脂肪酸溶于冰醋酸中，用过量的一氯化碘或者一溴化碘处理。反应完全后，向剩余的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化钾，将卤化碘中的碘转化为碘单质，之后用碘量法滴定测定碘单质的量，即可间接计算出脂肪酸的碘价。

一氯化碘可以对C=C双键进行亲电加成：

氢化技术为将氢分子与不饱和脂肪分子中的C=C双键发生加成反应而将其提高饱和程度，由于饱和程度会影响油脂性状与特性，依据需求条件设定氢化反应终止时机相当重要，碘价则为氢化反应的品质管控指标之一，例如被用于监控百香果籽油在不同催化条件下的氢化程度。

可根据碘价的高低可粗分为三类：

为了提供油脂在食品产业上的应用，通常将动植物油脂利用分提技术进行油脂改性，分提产物的区分可依据碘价的高低命名，碘价高者称软质，碘价低者称硬质，如常用于分提处理的棕榈油，其未分提处理前的原始碘价为 50-54，经分提后分别依碘价区分为软质棕榈油(碘价55-61)及硬质棕榈油(碘价27-45)等，其他经分提油脂亦适用于此命名逻辑。