鼠肉在某些文化是一种禁忌的食物（例如：东非的给格族不会吃比山羊小的动物），因为会带来对疾病或饥荒的联想。尽管如此，在一些文化中（例如西非的多哥）还是一种主食。其他对鼠肉的禁忌包括还包括对鼠只所带来的疾病或恐惧，以至在宗教上的禁止；但在许多地方（例如：越南、马拉维），大量鼠只为患，导致他们要把鼠肉纳入地方饮食。

有些文化会有限度接纳鼠肉对特定社会阶层或经济阶层为可接受食物的一种：而鼠肉亦是战乱时期生存的必要食品，因为是重要的蛋白质来源。至于世界其他地方，鼠肉被认为是不洁及会带来传染病，所以不为社会所认可。有些宗教亦明文禁止食用鼠肉。伊斯兰教法禁止食用鼠肉。

美国会吃鼠肉的人主要集中在西维珍尼亚州，他会承传了从法国波尔多的吃鼠肉习惯，会将鼠只炖来吃。 又有些人会把田鼠整只连骨连内脏一起用刀柄拍碎，再丢进炭火内烧烤，又会用松鼠肉来弄饺子、馅饼或肉饼。市面上亦有售卖打猎肉食的商店有松鼠肉售卖。

鼠肉一般以比较清洁的田鼠肉为主。各地食用田鼠的方法不同：华南地区会把田鼠腊来吃；而在中国及印度边境生活的磴人，鼠肉是必须要的传统食材，因为他们的妇女除了鱼肉、猪肉、野鸟肉或鼠肉以外，其他肉类都不可以吃。

在台湾也有人吃鼠肉，特别是台湾甘蔗田多故田鼠多又肥又甜，又名山河肉，常见与收蔗田农民带猎狗追捕田鼠大如小狗，早在1626年西班牙从马尼拉挥军至鸡笼湾内的圣萨尔瓦多岛建立据点时，就因为补给问题而令岛上幸存的驻军以狗肉和鼠肉来充饥。非洲东部马拉维的当地人会把八到十只小鼠串在一起，在街上摆卖。鼠肉的味道与鸡肉近似，但肉质较爽口。

东南亚的越南及邻近的柬埔寨有多种烹调鼠肉的方法：直接烧烤、用酱汁来煮或煮成汤。2019年3月14日，越南的鼠肉饮食成为了《国家地理》杂志的特色内容。

由于鼠只的个体较小，这些肉的分量一般比较少。若要较大件的分量，需要从多只鼠只取出的肉块合在一起。在越南的南部省份薄寮省每天上市的鼠肉至少有3吨：不同等级的鼠肉价格相差很大，鼠肉中的“极品”每公斤售两美元，比两升的枝装汽水略贵一点；但最低等的鼠肉每公斤的价钱跟两罐汽水相若，相差三到四倍。

食用鼠只，也被一些地方政府视为控制鼠患的一种手段。 在柬埔寨，每天出口的鼠肉高达数万只。2008年底时，路透社新闻曾报导：由于柬埔寨的鼠肉售价急升四倍，令当地穷人无法再负担。

人类很早就以鼠肉为食物，唐朝时期，岭南獠民喜飨蜜唧，“即鼠胎未瞬，通身赤蠕者”，北宋苏轼在岭南及海南岛也吃过鼠肉，有诗云：“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”苏轼在海南岛还寄诗给在惠州的弟弟子由云：“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠；旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”

虽然鼠肉“温良大补”，但对于鼠肉食用者来说，鼠肉的来源以及安全性更为重要。对于讨厌老鼠的人，他们会用毒鼠药来毒杀鼠类。食用这些受毒药污染的鼠肉有可能致命。 所以不得不小心谨慎。

以下为各种常见的鼠肉菜式：