人祭（英语：human sacrifice）是一种古代宗教仪式（祭祀），即用人作为祭品来祭祀神灵，与它相似的仪式有动物祭（英语：Animal sacrifice）。在整个人类史上，各种文明均发生过用活人作为牲礼的现象。食人和出草猎头是与之密切相关的现象。
在铁器时代，随着宗教的发展（也就是所谓的“轴心世纪”）在旧世界活人献祭逐渐地减少，到了古典时代，人们已经将活人献祭给视为野蛮的风俗；然而在新世界（当时的美洲），在欧洲人到达前，活人献祭的习俗依旧广泛地存在。
一项对过去一万年间在全球范围内曾经存在的四百多个社会的研究指出，当社会总人口超过大约十万人时，人祭会成为导致社会不稳定的一项因素。而在社会总人口超过大约一百万人时，这种导致社会不稳定的效应会变得特别强烈，这种习俗便因为文明发展而随之消失；另外在人祭被废除后，动物献祭或使用人偶献祭的做法，常会被用来代替活人献祭，像是汉人社会在秦汉以后以俑代替活人殉葬等即为一例。到了现代社会，即便是动物献祭，也已经从许多宗教当中消失，活人献祭更是除了邪教外，更是极端少见。多数的宗教谴责此种习俗，且现代世俗法律将活人献祭给视同谋杀，在谴责活人献祭的社会中，人们可能会使用“仪式杀人”一词来描述此种行为。
在仰韶文化、齐家文化和龙山文化的遗址中，就出土有带砍斫痕迹的人头骨，这些有可能是人祭的开始。人祭所屠杀的用于祭祀神灵的活人供品，叫“人牲”。人牲通常是战俘、罪犯等。人祭最早出现于原始社会末期，盛行于商朝和西周时期，在春秋战国逐渐衰落。
《甲骨续存》下七四四片有火焚女战俘以祭天祈雨的卜辞。殷墟王陵遗址中出土的人牲祭祀坑有数百座，杀祭人数总共为一千九百多；但根据甲骨文统计，商代后期所杀人牲总数为一万四千多。武丁时期战争较多，所杀人牲总数为九千多；当时人祭最多的是小屯乙组第7号宫殿址，共用五百八十五人。另外，人祭和人殉是有区别的，人祭发生在祭祀坑中，人殉则发生在坟墓中。商代的人殉中有一部分是自愿的，是死者的亲属和亲兵自杀而为其殉葬；也有一部分人殉是强制性的，会使用战俘和家庭奴隶；殷人认为人死了以后都会成为鬼神，在天上可能需要陪伴者，便让死者的亲属、亲兵、家奴等的灵魂去陪伴死者。从殷墟的土坑和甲骨文资料来看，商朝在帝乙和帝辛时期，人祭和人殉都非常少见，并且不采用野蛮的方式对待战俘；帝乙帝辛时期的战争很多，战俘来源是很丰富的，人祭和人殉的减少可能与当时鬼神观念的淡化有关。
周武王、姜太公、周公仍然实行人牲祭祀制度，并且指责商纣王“不敬上帝”。西周统治者对外征伐频繁，尤其是攻打汉水流域和东部地区时，他们在周朝的陪都洛邑多次举行杀俘献祭仪式。西周洛邑祭祀遗址中有规模很大的人牲祭祀坑。西周时期的小盂鼎记载了周康王在宗庙里杀祭人牲，人牲来自从鬼方获得的战俘。虢季子白盘记载了周宣王时期的杀俘献祭。西周也有人殉的风俗，由于周王陵至今尚未被发现，目前所挖掘出的西周墓葬中总共只发现有800多名殉葬者。
春秋战国时期，人祭和人殉都受到了诸子百家的严厉抨击。西门豹严惩进行人祭的巫师，秦献公下令禁止人殉。但是，人祭和人殉之事仍史不绝书。《左传》记载春秋时期鲁国的季平子“用人于亳社”、晋文公“秋七月丙申，振旅恺以入于晋，献俘授馘，饮至大赏”，春秋晚期的秦景公墓中挖掘出166具殉人和20个人牲，《北史》记载西南少数民族“其俗畏鬼神，尤尚淫祀。所杀之人，美鬓髯者必剥其面皮，笼之于竹，及燥，号之曰‘鬼’，鼓舞祀之，以求福利。至有卖其昆季妻奴尽者，乃自卖以供祭焉。”。《史记·陈涉世家》：“为坛而盟，祭以尉首。”可见秦朝末年仍然有人祭。汉代多位皇帝包括汉高祖刘邦、汉武帝刘彻等都禁止人殉，尽管有些时期出现反复，但随着社会进步，人祭和人殉都逐渐被摒弃。
在印度，少部分印度教性力派信徒会有以人体、人血或人头为祭品，奉献给时母、难近母等女神的现象。在英国殖民统治期，少数信徒仍然有这种行为，被英国殖民当局禁止，以后逐渐消失。
在东南亚，南岛民族的猎首，包含台湾原住民的出草都有祭祖的意味。
缅甸古代兴建大型建筑物时，会以生人活埋在地基之下，作为守护神，这种风俗缅人称为“苗赛”（Myosade）。
古代苏美尔、巴比伦都出现了人祭。古代闪米特人有人牲祭神的习惯，例如烧死孩子祭祀摩洛（Moloch）。《创世记》中有考验亚伯拉罕是否愿意杀独生子献祭耶和华（Jehovah）的故事。
在欧洲，人祭在至少5000年前的农业社会已经存在。古希腊、古罗马杀人祭神，到罗马帝国时期在一些宗教信仰中是重要内容，例如用活人祭祀希腊植物神阿多尼斯（Adonis）、罗马冥后神普罗塞耳皮娜（Proserpina）等等曾十分盛行，死亡和复活成为这些信仰的重要特征。罗马执政官克拉苏 (Publius Licinius Crassus Dives) 于公元前97年禁止人殉。罗马帝国时代社会上有传迦太基宗教信徒、德鲁伊教徒、犹太教徒、基督教徒用婴儿祭祀，使得教徒受到歧视与迫害。
玛雅人、印加人也都有过这种习俗。阿兹特克人的人祭习俗间接地继承自玛雅，但是其规模可能是世界上最大的，例如，1486年，特诺奇蒂特兰大金字塔落成时，阿兹特克统治者下令把两万多名俘虏抬到祭坛上，挖出心脏祭祀太阳神，接着把心脏丢入一尊石头神像所持容器中，再把尸体抛下寺庙的台阶。