斩首，亦称砍头、杀头或开刀问斩，是死刑的一种，即将人的头部砍去。
斩首的历史相当长，古代多国均有斩首的刑罚，与绞刑一类有相当长历史的刑罚一样。
常用的斩首工具有：斧、剑、刀。在法国大革命时，当时的人发明了专门用来斩首的机器：断头台。
在古代的中国、英国、法国等多个国家，斩首均会公开进行，民众会围观刽子手如何执行有涉刑罚。由于中国传统上会在午时三刻问斩，并将首级悬挂在城池的午门上，又称“午门问斩”。
古代中国的斩首，刽子手必须接受过严格训练，原因有二，首先斩首之时必须斩在骨节之间，另有一说指刽子手必须完全砍断而不可让首级与身体的皮尚有连接。
斩首的刑罚现在已经很少使用，原因是其场面过于血腥，且难于清理，亦有不少人认为违反人权。
中国历史上，清末的北洋军人受到西化影响，就流行以枪决代替斩首，但法律上一直保留斩首；民国建立后，1912年法律废除斩首，实际上直到1930年代，民国政府和中国共产党等地方政权都以斩首处死犯人。
法国从法国大革命起，直到1981年废除死刑前，死刑都是以断头台执行，除非是犯下危害国家罪行的罪犯，才会被枪决。法国最后一个死囚在1977年用断头台斩首。
现时只有沙特阿拉伯以斩首作为处决囚犯的其中一种合法方式。虽然合法，但并不常用。
到了21世纪，斩首被部分人士，如恐怖分子等当作私下处决人质或俘虏的方式，甚至成为恐怖攻击的手段。而且恐怖份子喜以小刀或匕首，慢慢将人头颅锯下，使得被害人受尽痛苦而死，毫无人道，残忍至极，严格而言应为“割首”。
2004年便有多名外国人，多数是一些伊拉克战争参战国家的非武装人员，在伊拉克被恐怖分子掳为人质，并在退兵要求得不到该人质之国家政府允诺后，在录影机前以割头处决。
2014年起，极端组织伊斯兰国连续以割头方式处决了多名外籍人士，以恫吓美国等国家停止对于伊斯兰国的空袭行动。
在2015年11月巴黎袭击事件发生后，极右派政治家让-马里·勒庞要求重新启用断头台用来斩首恐怖份子。
一般说法是“杀之于市，与国人共弃之。”即在市场上公开处死。另说则是死后，需在市场陈尸数日，不许殓葬，以儆效尤。
在中国、日本、朝鲜半岛等东方国家，犯人的首级有时会被插在高竿上，悬于公众地方展示，以儆效尤，远望人头像是夜枭站立于树端，称为枭首。
在中国，枭首于秦朝、汉朝时用诸夷族。六朝时见于律，隋朝时废。明朝起复见于律，初时用于杀父母者，后用于强盗。清袭明制，至沈家本修律时废。
其他地方亦有类似枭首的行动，但通常只发生在战场上；日本的枭首刑是把人犯绑在十字架，以矛自脖内端割下头，略异于斩首。日本的枭首有别于中国悬于高处，而是将斩罪之人仕置以刀斩首后挂在狱门台上，详见《德川幕府刑事图谱》。
用匣子装首级，并且递送出去之意。中国边军通常在杀死敌军重要将领后，将该人首级取下，简易防腐后，邮递回到朝廷，供朝廷验证。
在中国，自明朝起，斩首的判决必需经过刑部的复核。斩立决者刑部批准即时处斩，斩监候就会到三法司再行审议，然而并非所有情况都经刑部，例如王阳明平定宁王之乱时，明廷赐其“便宜行事”，可直接处决大逆不道之人。其次，王命旗牌创始明朝中叶，开始可以不经刑部处决犯人。此外，因明朝大臣与士大夫视尚方宝剑为一种荣耀，朝廷也乐于赐与，发放的尚方宝剑之多，甚至连朝廷也没有统计数量，但很少有人以尚方宝剑名义直接处决他人，如崇祯年间袁崇焕以其尚方宝剑，斩杀与自己不睦的东江总兵毛文龙，但其实文龙自己也有一把尚方宝剑。而崇祯帝对此事耿耿于怀，最后也成为袁崇焕被凌迟的理由之一。
清朝时，“大逆”、“大盗”一类重犯，若被判斩立决，需待刑部覆批，然后即著正法。其他一般获死罪的犯人为斩监候，一律暂缓执行。需待次年秋天，将所有文案交由三司秋审或朝审。待断定无错案后，名单交予皇帝勾决。于霜降至冬至期间行刑。行刑时，斩监候囚犯一起被押赴刑场，监斩官从犯人中挑出被勾决犯人处决。赴刑场而未被勾决者称为陪斩。陪斩后或缓勾（继续监禁，等待下次秋决），或获减罪。但一般多以王命旗牌直接处决，少有机会上告京城的，形成“法律军事化”的现象，原还要请示皇帝，到乾隆朝以后“恭请王命”多半是“先斩后奏”已经执行，而不“拘泥请旨”。但有清一代真正有办法上到三法司的案件，跟明代相同大部分都以流刑代替。
英语中，所有切除对方头部的行为均称beheading或decapitation，但华文的“砍头”或“斩首”含有以利器快速切断死者颈部的意思。近年恐怖分子所采用的处决很多时都是割断而非切断受害人的颈部，用意在于增加受害者的痛苦及对观看者造成的恐怖感，如果根据一些中国古代小说（如水浒传）的用语，恐怖份子处决人质的方式应称为割头。
西方文化中，以手划脖子暗示杀戮，是一种恐吓性禁忌手势；严重程度更甚使人反感的手势比中指。2013年，球员凯文·杜兰特因赛中做出此一禁忌手势，遭联盟处以2万5千美元罚款。
2010年代，这死亡威胁手势会令欧美人士厌恶并想到恐怖组织ISIS斩首行为。