剥皮是古代的一种酷刑，不同地区有利用不同的方式剥去受刑者的皮肤。一般来说，剥皮时都会尽可能保持皮的完整。在中国古代，会利用水银贯注在受刑者的皮肤与身体之间，从而把他的皮剥出来；而在西方社会，会利用一种特别的剥皮刀去把受刑者的皮肤割去。

一般动物在为人类使用前，都会先行剥皮，不论是为了取得它们的毛皮，又或是为了制作标本。

作为刑罚方面，剥皮可以是一种酷刑，又或是一种处决的方式，视乎怎样为受刑者去皮。

此外，在西方社会的早期现代，亦有因为各种原因而用死者的皮肤制作人皮书的封面。这些原因包括了法律上的原因或宗教上的原因。

在现代，在英国有公司推出使用以自愿者死后捐赠的皮肤制成的皮革产品。另外有些具猎奇成分的作品可能会有剥皮的情节出现。

剥皮这种刑罚的历史非常久远。现存最古老的文献纪录，发生在美索不达米亚平原的亚述帝国。在当时，国家习惯把战俘或叛乱者钉在他所居住的城市的城墙，以警效尤。而在中美洲的阿兹特克人，亦有把被选作活人祭的人在死后的皮肤剥下。在中古时的欧洲，有在公众面前把背叛者的皮肤或血肉割下的刑罚，这种刑罚一直到了17世纪仍然有在法国执行。

在明初，朱元璋立下重典，官员贪污60两银子，一律押往府州县衙门左边的土地庙，设有“剥皮亭”，处剥皮实草之刑，也就是说：被剥皮者的皮肤还会被填入草料，吊挂在官府，用以警告其他的官员。剥皮时如果让被剥皮者早死了，又规定：“有即毙者，行刑之人坐死。”（叶子奇《草木子馀录》）

由于剥皮这种刑罚极为残暴，所以在民国成立之后就已被废止。不过，近年仍然有各种医学研究对尸体进行剥皮处理。有关人皮在2007年曾在中国各地展出，引起高度争议。